Quelques notions de chocolat à inscrire dans ses tablettes !
Le chocolat...quelques lettres qui sonnent déjà comme une récompense à l’oreille. Mais aussi toute une histoire, qui passe souvent du Dr Jekyll à Mr Hyde ou à la sensation du je t’aime, moi non plus ! La douceur d’un côté...et, disons franchement le mot, parfois la culpabilité de l’autre.
Et pourtant ! Le chocolat, ou plutôt le cacao, et bien évidemment le chocolat noir, non seulement c’est bon, mais ça a, aussi, du bon ! Parmi les composés du cacao, on trouve ainsi la grande famille des polyphénols dont une branche est très importante : celle des flavonoïdes.
Les flavonoïdes sont des molécules qui proviennent du métabolisme végétal. Ils sont chers à nos yeux puisqu’ils sont responsables de la coloration des fruits et fleurs souvent de couleur jaune, brune, rouge ou bleue. Un véritable arc en ciel que l’on ne peut oublier. Ils sont présents dans les feuilles de thé, dans certains légumes (oignon, brocolis, épinards...) et fruits (notamment les fruits à pépins ou noyaux et les baies) mais aussi dans les fèves de cacao. Il existe plus de 8000 flavonoïdes différents et, selon les végétaux, ils ne portent pas le même nom. Citons 6 sous-groupes importants et vous allez voir que, pour ne pas vous simplifier la tâche, certains sous-groupes s’amusent à changer de nom à une voyelle près et à nous embrouiller le cerveau à plaisir !
Les flavonols (brocolis, oignon, chou frisé, pommes, baies, thé)
Les flavones (persil, thym, céleri, piment)
Les isoflavones (soja, légumineuses)
Les flavanones (agrumes, raisins)
Les anthocyanidines (fruits rouges, vin rouge, raisin noir)
ET puisque c’est notre sujet : les FLAVANOLS présent dans le cacao (mais aussi dans les raisins, les baies, les pommes)
Avant de déguster notre carré de chocolat à 90% de cacao (70% minimum bien sûr), faisons-nous du bien en nous rappelant les bienfaits de ces composés bioactifs, largement aujourd’hui démontrés par de nombreuses études.
Flavanols, gros coup de bol ? Il n’y a même pas un bémol !
Antioxydant, ils luttent contre le vieillissement de nos précieuses cellules
Ils sont intéressants pour notre santé cardio-vasculaire. Il est maintenant largement prouvé que manger des aliments riches en flavanols améliorent notablement les variables de la fonction cardiovasculaire, comme la pression du sang dans les artères et leur dilatation sous l'effet de cette pression. En fait, c’est en activant de manière rapide la production de monoxyde d’azote dans les cellules que les flavanols provoquent une dilatation des vaisseaux sanguins, améliorent leur élasticité et par la même une meilleure oxygénation des tissus.
Ils ont aussi la capacité de ralentir la digestion et l’absorption des glucides, permettant ainsi de réguler le taux de glucose dans le sang
Et il semble bien que les flavanols aient tout simplement un impact sur nos tâches cognitives ! Ils stimulent l’oxygénation du cerveau, favorisant par là même les raisonnements complexes, et pourraient aussi contribuer à améliorer la mémoire.
Hep hep hep, non, non, non ! Ce n’est pas une raison pour quadrupler sa consommation de chocolat ! Si les fèves de cacao sont bien à la base de chocolat, ce n’est pas non plus un remède miracle permettant de faire « une cure de flavonoïdes » !
D’autant plus qu’il y a chocolat...et chocolat ! Inutile de préciser que le chocolat au lait et le chocolat blanc ne sont presque (et le mot est faible) que du sucre et du mauvais gras en barre, hein, vous le savez ? Revenons donc au chocolat noir, qui selon le type de fabrication, conservera plus ou moins ses vertus nutritionnelles.
Ainsi, saviez-vous qu’il a du chocolat cuit et du chocolat cru ? Cela vous rappelle peut-être le discours sur la cuisson des légumes n’est-ce pas ? Qui l’eut cru ?! Généralement les fèves de cacao sont grillées, ce qui facilite leur décorticage et permet de développer des saveurs de « grillé », apportant, avec l’ajout de sucre, ce goût caractéristique du chocolat. Ce procédé est la torréfaction, on parle ici du chocolat cuit.
Si on peut déjà noter des différences de qualité dans les torréfactions, elles ont en plus toutes un désavantage : elles cachent les saveurs végétales plus subtiles du cacao à l’état cru. Vous nous voyez venir... c’est ici qu’intervient l’intérêt de découvrir le chocolat cru. Les fèves de cacao sont alors simplement séchées à moins de 45°C, pour être ensuite réduites en grué de cacao très fin. Une préparation artisanale plus naturelle et plus respectueuse de la matière première révélant ainsi toute sa profondeur, sa force et sa subtilité. Aussi, sans cuisson, le chocolat décuple son trésor nutritionnel en conservant une part beaucoup plus importante de ses précieux composés antioxydants comme les fameux flavanols. Sans oublier les vitamines, le magnésium, le phosphore, le potassium, le fer, le calcium, le zinc, le sélénium... autant de vertus retenues dans le cru.Tout cela étant dit, vénéré chocolat, tu restes tout de même un aliment calorique, à consommer avec modération.
Fièvre de chocolat, fèves de cacao, go, go ! Mais pas trop et ... si vous ne l’avez pas encore fait, laissez-vous séduire par les saveurs « à nu » du chocolat cru* !
*Si vous habitez Paris, vous pouvez aller à la Raw cacao factory de Frédéric Marr, le roi du chocolat cru, au 8 Rue de Mulhouse, 75002 Paris Du lundi au vendredi de 11h30 à 19h30 et le samedi de 14h à 19h30.
Ici, la transformation a lieu sous vos yeux et des visites initiatique sont organisées.
RDV sur https://rrraw.fr/fr/34-visiter
