Le Kéfir d’eau infusée ou kéfir de fruits ou tibicos, une boisson ancestrale et vivante qui a du peps !

Elle est issue de la fermentation d’une eau à base de grains de kéfirs, de sucre de canne biologique et complet tant que peut se faire, ou le sucre de votre choix.

Ici agrémentée de 2 citrons en rondelles et de 2 figues sèches (non moelleuses).

• Le citron, en plus de son goût, a un rôle de conservateur et sert à abaisser le pH du Kéfir.

• Les figues sont un indicateur de maturité du Kéfir lorsqu’elles remontent à la surface.

  Vos pouvez choisir d’y rajouter du gingembre frais en lamelles ou toute autre saveur subtile qui réveille vos papilles !

À ne pas confondre avec le kéfir de lait, originaire du Caucase, de la transformation du lait de brebis, de chèvre ou de chamelle, qui permettait aux tribus nomades de conserver le lait plus longtemps et qui avait la vertu de prolonger la vie, rien que ça ;)

·      À quoi ça ressemble ?

Ce sont des grains blancs translucides qui ressemblent à de la glace pilée, mais qui sont gélatineux.

·      C’est quoi exactement ?

 C’est une communauté de différents micro-organismes, levures et bactéries, fabriquant leur propre enveloppe insoluble de polyssacccharides (des sucres complexes). Ces grains coopèrent, se maintiennent et forment une culture table.

Les Anglo-saxons appellent cet ensemble un SCOBY, anacronyme de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast, se traduisant par “Colonie Symbiotique de Bactéries et Levures”.

Il en existe d’autres sortes comme le kombucha, la mère du vinaigre et le levain pour le pain).

 Notez qu’il est impossible de le fabriquer artificiellement. Oui oui vous avez bien lu, toutes les souches qui circulent proviennent d’une même souche ancienne. Mais ça remonte à quand alors ?

·      L’origine des grains ?

 L’origine sûre et certaine, difficile de l’affirmer, mais voilà 2 histoires, 2 légendes reconnues :

-       En 1855, des soldats de la guerre de Crimée auraient ramenaient des grains en Angleterre, oui mais d’ou viennent ils ?

-       En 1899, le médecin et naturaliste brésilien, Adolfo Lutz aurait trouvé les précieux grains dans l’eau saturée de son figuier de Barbarie (cactus).

Que la nature est belle et crée des merveilles : les grains dont la souche nommée tibi, plus tard appelée tibicos proviendraient de grains produits par le jus mucilagineux de cactus !

 Ils auraient ensuite voyagé dans les monastères du Tibet et de l’Ancienne Perse, en passant par le monde musulman pour ensuite arriver en Occident ! Here we are ;)

·      Pourquoi est ce une boisson vivante ?

 Ces grains se multiplient en taille et en nombre, et se régénèrent indéfiniment lorsqu’ils sont en contact avec de l’eau sucrée. Ils consomment le sucre et provoquent une effervescence du liquide après 24h de fermentation (car le tibicos produit de l’acide lactique et acétique, un peu d’éthanol et des acides organiques, lactate, acétate, succinate et mannitol).

Vous pouvez y ajouter des agrumes et 2 figues séchées (indispensable de rajouter un fruit sec) pour le goût, qui elles remonteront à la surface pour vous indiquer que votre production est prête !

·      L’intérêt pour la santé ?

Ces petits grains, apporteraient toute une biodiversité de bactéries et levures, je nomme ici les probiotiques ! Ces derniers, en inhibant les germes pathogènes, permettraient de stimuler et réguler le système immunitaire, ainsi que participer au maintien ou au « rétablissement » de notre microbiote intestinal.

Les vitamines D, E et K, synthétisées dans notre intestin grâce aux bactéries lactiques, interviennent dans la coagulation du sang, la bonne santé de la peau et des os.

Sachez que les boissons fermentées favorisent également l’assimilation des minéraux comme le fer, le calcium, le magnésium ou le zinc…

 En Russie, cette boisson est proposée dans les hôpitaux pour aider des patients à combattre les infections et les maladies.

·      Comment obtenir des grains ?

• En contactant Géraldine (rdv sur la page contact), pour l’instant elle en a !

• Sur internet dans des groupes de partage ou sur les réseaux

• Des grains déshydratés dans certains magasins d’alimentation biologique

·      Comment les conserver ?

• Si vous vous en servez souvent, conservez les dans  un pot recouvert d’eau  sucré (1 cuillère à soupe pour 50 g de grains) à température ambiante, sinon, mieux vaut mettre le pot au réfrigérateur et renouveler l’eau sucrée toutes les semaines.

• Vous pouvez aussi les déshydrater en les étalant sur un papier sulfurisé puis les laisser sécher quelques jours jusqu’à ce qu’ils deviennent secs et légèrement jaune. Puis placez les dans un bocal fermé autant de temps que vous voulez. Il suffira de les réhydrater pour qu’ils renaissent de leur sécheresse ! 

·      Quelle eau utiliser ?

Une eau de source ou minérale, ou une eau du robinet non chlorée. Pas d’eau distillée car les grains ont besoin de minéraux pour survivre.

·      Quel matériel ?

• Une passoire fine ou un chinois

• Un grand bocal de 3 litres pour 2 litres de boisson

• Deux bouteilles hermétiques (à limonade ou à bière par exemple)

• Une balance pour peser le grains de kéfir

• Un bocal pour conserver les grains de kéfir entre deux réalisations

·      La recette pour 2 litres

• 50 g de grains

• 80 à 100 g de sucre non raffiné

• 2 agrumes découpées en rondelles

• 2 figues très sèches

·      Le processus de fermentation

Phase 1 de la fermentation : Après avoir déposer les grains de kéfir dans un bocal en verre puis ajoutez l’eau, la figue, le sucre et le citron, mélangez, fermez votre récipient hermétiquement ou avec un linge. Laissez fermenter entre 24h et 48h à température ambiante (20-25°). Lorsque les figues sont remontées à la surface, de premières bulles font aussi leur apparition.

Phase 2 de la fermentation : Filtrez (jetez la figue et le citron ou placez-les au congélateur pour les incorporer ultérieurement à une autre recette) et récupérez les grains de kéfir (soit vous recommencez une production soit vous conservez les grains). Placez votre boisson dans une bouteille en verre en solide qui se ferme et placez-la au réfrigérateur pour à nouveau 24h. Notez que si vous laissez à température ambiante 24h de plus, votre kéfir sera plus pétillant.

Le kéfir se conservera jusqu’à 2 semaines. Une fois la bouteille ouverte, buvez votre kéfir dans les 3 jours.

ATTENTION au moment de la production : filtrez et mettez en bouteille en verre solide et hermétique.  Ma première expérience a été surprenante : la bouteille a explosé car j’ai conservé la mise en bouteille près d’une source de chaleur pour gagner en pétillant et une de mes bouteilles a explosé !  Je pense après coup que c’était sûrement aussi une histoire de qualité  de bouteille car ça ne m’est point arrivé depuis !

Si vous appréciez cette boisson vivante, vous pouvez trouver pleins de recettes dans des livres sur les boissons fermentées.

Allez tchao les boissons transformées et ultra sucrées, retrouvez la saveur, le goût et la beauté du vivant ! Ainsi que la satisfaction et la joie du “home made” !